Marmelade d’agrumes : la recette et le secret de la prise
Par la rédaction du Laboratoire SOFRIA — publié et mis à jour le 20 juin 2026.
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La marmelade d’agrumes se réussit en cuisant des agrumes entiers (écorce comprise)
avec du sucre jusqu’au point de prise (~104-105 °C). Le secret d’une bonne tenue :
la pectine naturelle contenue dans les pépins et la partie blanche, qui fait gélifier
sans additif. Voici le Protocole SOFRIA, du choix des fruits à la mise en pot.
Le point clé. La marmelade « prend » à 104-105 °C (le point de gélification du
sucre). Sans thermomètre, on devine ; avec, on réussit à coup sûr. C’est là que se joue
la différence entre une marmelade liquide et une marmelade parfaite.
Quels agrumes choisir ?
La marmelade classique se fait à l’orange amère (bigarade), mais tous les agrumes
non traités conviennent (l’écorce est consommée) : orange, citron, pamplemousse, ou un
mélange. L’amertume de l’écorce, équilibrée par le sucre, fait tout le caractère.
Le Protocole SOFRIA, étape par étape
- Laver des agrumes non traités, les trancher finement (écorce + chair),
réserver les pépins (riches en pectine) dans une mousseline. - Macérer fruits + sucre + eau quelques heures (ou une nuit) pour extraire la pectine.
- Cuire avec la mousseline de pépins jusqu’au point de prise (104-105 °C) —
contrôlez au thermomètre de précision. - Tester la prise (une goutte sur une assiette froide qui fige), retirer la
mousseline, mettre en pot ébouillanté et retourner pour créer le vide.
La prise sans additif
Pas besoin de pectine du commerce : les pépins et la partie blanche des agrumes en
contiennent assez. C’est pourquoi on les fait cuire dans une mousseline qu’on retire
ensuite. Le sucre (souvent à parts proches du poids de fruits) assure conservation et
gélification.
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Large et épaisse, pour une cuisson homogène sans brûler.
En verre, ébouillantés, pour une conservation longue durée.
FAQ
Comment faire prendre une marmelade ?
Cuisez jusqu’au point de prise (104-105 °C) et faites cuire les pépins (riches en
pectine) dans une mousseline. Testez sur une assiette froide : la goutte doit figer.
Quels agrumes pour la marmelade ?
La traditionnelle à l’orange amère, mais tous les agrumes non traités conviennent,
seuls ou en mélange.
Faut-il ajouter de la pectine ?
Non, en général : les pépins et la peau blanche des agrumes en contiennent assez pour
une bonne prise.
Combien de temps se conserve la marmelade ?
Un an et plus en bocaux ébouillantés et bien fermés, à l’abri de la lumière.
Sources et pour aller plus loin
Protocole rédigé et vérifié par le Laboratoire SOFRIA.