Producteurs et traders de viande, un métier antique mais méconnu

Vous connaissez certainement tous les traders dits classiques, ceux qui exercent dans les salles de marchés bruyantes et bondées, à acheter et vendre des actions, obligations et produits dérivés sur les marchés financiers. Mais vous connaissez probablement moins les traders de viande. Pourtant, ils existent depuis des millénaires, peut-être même depuis le commencement du commerce de la viande.

La différence entre producteurs et traders de viande

Les producteurs de viandes sont les professionnels qui s’occupent de nourrir et faire grandir les bêtes qui, plus tard, donneront de la viande à la vente. Ils s’occupent ensuite des processus d’abattage des bêtes, dans les abattoirs, avant de laisser la main avec les traders de viande, ceux qui effectuent le négoce de ces viandes afin de les acheter à prix bas et de les revendre au meilleur tarif. Les deux métiers sont donc dans une chaine de valeur similaire, mais à des niveaux différents, le producteur de viande étant au démarrage de la chaine, en amont, tandis que le trader de viande reprend la main par la suite, en aval, avant de vendre ses produits à des grossistes, des transformateurs ou des distributeurs.

La comparaison entre trader de viande et trader boursier

Les traders de viande sont très souvent assimilés à une sous catégorie des traders financiers, qui passent des ordres derrière les ordinateurs. Au contraire, le trading de bete (de viande) s’effectue par téléphone, avec des prix qui sont fixés en cohérence avec l’offre et la demande de viande en France ou dans le monde.

Les nombreux intermédiaires dans le trading de viande et les problèmes soulevés

De nombreux intermédiaires font partie de ce marché géant qu’est l’agroalimentaire, et plus précisément le commerce de la viande. En effet, de la production à la distribution finale au client, de nombreux professionnels interviennent. La raison de cette multiplication des intermédiaires ? La quasi impossibilité pour les fournisseur initial de toucher le client directement. Alors les négociants, puis les revendeurs finaux s’occupent d’apporter la viande au client. Les raisons principales pour lesquelles le fournisseur ne peut toucher le client sont les barrières à la langue, une distance géographique ou une imparfaite connaissance du marché (asymétrie d’information). Aujourd’hui même, plusieurs abattoirs (donc fournisseurs) ont des contrats exclusifs avec des négociants. Ce qui fait que tout intervenant qui voudra vendre la viande de l’abattoir devra obligatoirement passer par le négociant. Il existe le même type d’intermédiaires notamment en amont, où les abattoirs parfois se fournissent auprès négociants en bétail, et rarement directement chez les éleveurs de bêtes.
Tous ces intermédiaires ont posé d’importants problèmes les dernières années, notamment lors du scandale de viande Findus. Des problèmes sanitaires ont été relevés par l’opinion publique, et des enquêteurs ont été saisis pour s’assurer de la loyauté et la véracité des informations de transfert de la viande. Le problème majeur relevé est notamment l’imprécision des dénominations utilisées dans les documents commerciaux.

Le renforcement des vérifications sur l’activité des traders et producteurs de viande

Le premier renforcement est sur la traçabilité, avec une évaluation rapprochant les factures d’achat et de vente, les dates et les types de produits. Le second renforcement concerne le cahier des charges, qui doit désormais contenir des observations particulières, et ne plus se cantonner à être une “fiche technique”. Les documents de cahier des charges ne doivent pas être de simples cautions théoriques. Le troisième renforcement concerne les autocontrôles. Désormais, le metteur sur le marché est responsable de vérifier la conformité à la loyauté des transactions commerciales et s’assurer de la sécurité des consommateurs.
Le quatrième renforcement concerne la facturation et les dénominations utilisées. Il faut désormais utiliser des dénominations très précises pour caractériser les produits très précisément, avec un nom et un code spécifique.
Enfin, le dernier concerne le renforcement des caractéristiques VSM (viandes séparées mécaniquement).

Nous voyons que les producteurs et traders de viande appartiennent tous deux à une chaine de valeur longue et complexe, mais hautement contrôlée désormais à la suite de scandales sanitaires.